카페 재고 관리｜원두·우유·시럽 발주량 계산법
금요일 오후 4시, 냉장고에는 우유가 두 팩뿐인데 창고에는 잘 팔리지 않는 시럽이 여섯 병 남아 있다고 가정해 보겠습니다. 재고의 총액은 충분해 보여도 오늘 영업에 필요한 재료는 부족합니다. 카페 재고 관리가 어려운 이유는 바로 여기에 있습니다. 재고가 많은가보다 필요한 품목이 다음 입고까지 버틸 수 있는가를 봐야 합니다.
카페 원두·우유·시럽 재고는 보통 다음 공식으로 계산합니다.
목표 재고 = 일평균 실제 사용량 × (납품 리드타임 + 안전재고 일수)
이번 발주량 = 목표 재고 - 사용 가능한 현재 재고 - 입고 예정 수량
핵심은 ‘며칠치가 정답’이라는 고정 숫자가 아닙니다. 납품에 3일이 걸리는 매장과 매일 배송받는 매장의 적정 재고가 같을 수 없고, 상온 보관하는 시럽과 냉장 보관하는 우유를 같은 기준으로 주문해서도 안 됩니다.
이 글에서는 원두는 kg, 우유는 L, 시럽은 mL와 병 단위로 바꿔 실제 발주점을 계산합니다. 처음 문을 연 카페도 POS 판매량과 간단한 재고표만 있으면 따라 할 수 있도록 설명하겠습니다.
먼저 답부터: 메인 원두와 우유처럼 영업 중단에 직접 영향을 주는 품목은 ‘다음 납품일까지의 예상 사용량+짧은 안전재고’를 보유하고, 디카페인 원두·대체유·저판매 시럽은 회전속도에 맞춰 더 얕게 가져가는 것이 기본입니다. 단, 우유는 제품 표시 보관법과 소비기한, 원두는 품질 유지 범위, 시럽은 개봉 후 관리 기준이 목표 재고의 상한선입니다.
작성: DD프로젝트 콘텐츠 에디터. 카페 장비·창업 분야에서 10년 이상 실무를 경험했고 SCA 바리스타 자격을 보유하고 있습니다. 본문의 수량과 손실률은 계산을 설명하기 위한 사례이며, 매장 POS·매입·재고 기록으로 다시 확인해야 합니다.
※ 이 글은 특정 업체나 제품으로부터 원고료, 수수료, 물품 등 어떠한 대가도 받지 않고 작성했습니다.
‘일주일치’보다 먼저 확인할 네 가지 숫자
재고를 감으로 주문하지 않으려면 품목마다 네 가지 숫자를 적어야 합니다.
| 확인값 | 뜻 | 확인하는 곳 |
|---|---|---|
| 일평균 사용량 | 하루에 실제로 빠져나간 kg·L·mL | POS 판매량, 레시피, 입출고 기록 |
| 납품 리드타임 | 발주 마감부터 실제 입고까지 걸리는 영업일 | 거래명세서, 공급사 일정 |
| 안전재고 일수 | 배송 지연·주말 급증을 견딜 여유 | 요일별 최대 사용량, 공급 안정성 |
| 사용 가능 재고 | 기한·포장·품질에 문제가 없어 판매에 쓸 수 있는 양 | 영업 종료 후 실사 |
여기서 가장 많이 틀리는 값은 ‘현재 재고’입니다. 창고에 있다는 이유만으로 모두 사용 가능한 재고는 아닙니다. 이미 개봉한 원두, 펌프 아래 남은 시럽, 소비기한이 임박한 우유, 반품 예정 상품, 파손된 포장은 별도로 표시해야 합니다.
그리고 재고량을 kg이나 병 수로만 보지 말고 재고 일수로 바꾸면 품절 위험이 더 잘 보입니다.
재고 일수 = 사용 가능한 현재 재고 ÷ 일평균 실제 사용량
원두가 8kg 남았다는 사실만으로는 충분한지 알 수 없습니다. 하루 0.8kg을 쓰는 매장이라면 10일분이지만, 하루 2kg을 쓰면 4일분입니다.
처음 설정할 때 참고할 수 있는 범위
다음 표는 업계 공통 기준이 아니라, 발주표를 처음 만들 때 사용할 출발점입니다. 실제 데이터가 쌓이면 반드시 조정해야 합니다.
| 품목 | 초기 목표를 잡는 방식 | 재고를 줄여야 할 신호 | 재고를 늘려야 할 신호 |
|---|---|---|---|
| 메인 원두 | 다음 입고까지 사용량+1~2영업일분 | 개봉 전부터 장기 체류, 향미 저하 | 주말마다 부족, 배송 변동 큼 |
| 디카페인·싱글오리진 | 다음 입고까지 사용량+최소 포장 단위 중심 | 개봉 봉지가 오래 남음 | 품절로 판매 기회를 자주 놓침 |
| 일반 우유 | 다음 입고까지 사용량+0.5~1영업일분 | 소비기한 임박·폐기 반복 | 납품 전날 대체 구매 반복 |
| 대체유 | 맛별 실제 판매속도에 맞춰 소량 | 한 종류만 계속 남음 | 특정 옵션 품절 반복 |
| 주력 시럽 | 다음 입고까지 사용량+여분 1병 검토 | 미개봉 병이 여러 발주주기 체류 | 병 교체 전에 다음 병이 없음 |
| 시즌·저판매 시럽 | 개봉 1병+필요 시 미개봉 1병부터 검토 | 시즌 종료 후 잔량 누적 | 행사·신메뉴 판매 예측 증가 |
안전재고가 길수록 안심되는 것처럼 보이지만, 보관 공간과 현금이 재고에 묶이고 품질 저하·폐기 위험도 커집니다. 반대로 안전재고를 무조건 없애면 배송 한 번만 늦어져도 메뉴를 닫아야 합니다. 품절 비용과 폐기 비용 사이의 균형을 찾는 작업이 재고관리입니다.
한 매장의 원두·우유·시럽 발주량을 실제로 계산해 보자
다음은 계산 방식을 보여주기 위한 가상 매장입니다. 공식 평균이나 권장 판매량이 아닙니다.
- 에스프레소 계열 음료: 하루 평균 90잔
- 한 잔 원두 도징량: 18g
- 우유 음료: 하루 평균 45잔
- 한 잔 우유 투입량: 180mL
- 바닐라 시럽 음료: 하루 평균 18잔
- 한 잔 시럽 투입량: 20mL
- 원두·시럽 납품 리드타임: 3일
- 우유 납품 리드타임: 2일
원두 손실률 7%, 우유 8%, 시럽 5%를 설명용 가정으로 적용해 보겠습니다. 실제 손실률은 매장마다 직접 측정해야 합니다.
1. 메인 원두
판매 음료에 들어가는 표준 사용량은 하루 1.62kg입니다.
90잔 × 18g ÷ 1,000 = 1.62kg
손실률 7%를 가정한 실제 필요량은 약 1.74kg입니다.
1.62kg ÷ (1-0.07) = 약 1.74kg
리드타임 3일에 안전재고 1일분을 더하면 목표 재고는 약 6.97kg입니다.
1.74kg × (3일+1일) = 약 6.97kg
사용 가능한 원두가 3.2kg이고 입고 예정 물량이 없다면 계산상 발주 필요량은 약 3.77kg입니다. 1kg 단위로만 발주할 수 있다면 4kg 주문을 검토합니다.
2. 일반 우유
표준 우유 사용량은 하루 8.1L입니다.
45잔 × 180mL ÷ 1,000 = 8.1L
손실률 8%를 가정하면 실제 하루 필요량은 약 8.80L입니다.
8.1L ÷ (1-0.08) = 약 8.80L
리드타임 2일과 안전재고 0.5일분을 적용하면 목표 재고는 약 22L입니다.
8.80L × 2.5일 = 약 22L
현재 사용 가능한 우유가 9L라면 약 13L가 부족합니다. 다만 1L 낱개인지 12개입 박스인지, 남은 제품을 소비기한 안에 사용할 수 있는지 확인한 뒤 발주 단위에 맞춥니다.
3. 바닐라 시럽
표준 사용량은 하루 360mL입니다.
18잔 × 20mL = 360mL
손실률 5%를 가정한 실제 하루 필요량은 약 379mL입니다.
360mL ÷ (1-0.05) = 약 379mL
리드타임 3일과 안전재고 1일분을 적용하면 재주문점은 약 1.52L입니다.
379mL × 4일 = 약 1,516mL
개봉 병에 400mL, 미개봉 1L 한 병이 남았다면 사용 가능 재고는 1.4L입니다. 계산상 재주문점보다 약간 낮으므로 다음 발주에 1병을 추가할 수 있습니다.
| 품목 | 하루 실제 필요량(가정) | 리드타임+안전재고 | 목표 재고 | 현재 사용 가능 재고 | 계산상 발주량 |
|---|---|---|---|---|---|
| 메인 원두 | 약 1.74kg | 4일 | 약 6.97kg | 3.2kg | 약 3.77kg |
| 일반 우유 | 약 8.80L | 2.5일 | 약 22L | 9L | 약 13L |
| 바닐라 시럽 | 약 379mL | 4일 | 약 1.52L | 1.4L | 최소 주문 단위 검토 |
이 사례에서 원두와 시럽은 모두 3일 리드타임이지만 보유 단위와 품질 위험이 다릅니다. 우유는 납품이 더 빠른 대신 냉장고 용량과 소비기한이 발주량을 제한합니다. 그래서 ‘식자재 4일치’처럼 한 문장으로 재고를 정하면 오차가 생깁니다.
카페 원두 재고: 판매 잔 수보다 ‘같은 원두를 쓰는 메뉴’를 합산한다
원두 발주량을 계산할 때 아메리카노 판매량만 세면 부족해지기 쉽습니다. 카페라떼, 바닐라라떼, 카푸치노, 플랫화이트, 샷 추가 옵션, 직원 음료와 테스트 추출까지 같은 블렌드를 사용하는 항목을 합쳐야 합니다.
원두 표준 사용량 = Σ(메뉴별 판매량 × 메뉴별 도징량)
원두 1kg당 생산 가능한 잔 수와 손실 반영 방식은 원두 1kg으로 아메리카노 몇 잔? 도징별 계산표에서 도징량별로 확인할 수 있습니다.
메인 블렌드와 디카페인을 같은 깊이로 쌓지 않는다
재고는 판매속도별로 층을 나누는 편이 관리하기 쉽습니다.
- A등급: 메인 원두처럼 매일 많이 쓰고 품절 시 핵심 메뉴가 멈추는 품목
- B등급: 디카페인·보조 블렌드처럼 꾸준하지만 사용량이 상대적으로 적은 품목
- C등급: 게스트빈·시즌 원두처럼 판매기간과 수요가 제한된 품목
A등급은 매일 확인하고 납품 지연을 견딜 안전재고를 둡니다. B등급은 포장 단위와 개봉 후 회전속도를 우선합니다. C등급은 판매 종료일과 잔량 처리 계획까지 함께 정해야 합니다. 모든 원두에 같은 ‘2주치’를 적용하면 잘 팔리는 원두는 부족하고 느린 원두는 오래 남을 수 있습니다.
로스팅 날짜만으로 폐기일을 정하지 않는다
원두의 품질 변화는 로스팅 정도, 포장 방식, 산소·열·빛·습기 노출과 개봉 여부에 영향을 받습니다. SCA도 로스팅 원두의 신선도를 물리적 변화, 향미 인지, 포장과 에이징의 관점에서 다룹니다. 따라서 ‘로스팅 후 며칠이면 무조건 폐기’라는 하나의 숫자보다 공급사의 권장 사용 범위와 매장 관능 평가를 함께 봐야 합니다.
발주 주기가 너무 길어 개봉 대기 원두가 쌓인다면 한 번에 싸게 사는 효과보다 품질 저하와 현금 묶임이 커질 수 있습니다. 소량·빈번 발주가 항상 정답은 아니지만, 미국커피협회도 신선도 관리를 위해 작은 단위로 자주 구매하는 원칙을 안내합니다. 실제 보관 위치와 소분·냉동 판단은 원두 보관방법은? 실온·냉장·냉동 완전 비교에서 더 자세히 확인할 수 있습니다.
카페 우유 재고: ‘며칠치’보다 소비기한과 냉장고 실사용 용량이 먼저다
우유는 판매량이 커도 무작정 넉넉히 쌓을 수 없는 품목입니다. 표시된 보관방법을 지켜야 하고, 소비기한 안에 사용할 수 있는 양만 주문해야 합니다. 식품공전의 일반 기준상 별도 기준이 없는 냉장제품은 0~10℃에서 보존·유통하며, 살균 우유류는 냉장 대상입니다. 개별 제품에 더 구체적인 표시가 있다면 그 표시를 우선 확인하세요.
우유 발주량은 스팀 전 투입량으로 계산한다
라떼의 완성 부피나 컵 크기가 아니라 차가운 우유를 피처에 넣은 양을 기준으로 잡습니다. 스팀으로 부피가 늘어도 우유팩에서 사용한 양이 늘어난 사실은 변하지 않습니다.
하루 우유 표준량 = Σ(우유 사용 메뉴 판매량 × 메뉴별 투입량)
컵 사이즈와 손실을 반영해 1L당 생산량을 구하는 방법은 우유 1L로 카페라떼 몇 잔? 우유량·원가 계산법에 정리돼 있습니다.
선입선출만으로 부족할 때는 ‘기한이 빠른 제품’을 먼저 쓴다
식품안전나라는 먼저 입고된 재료를 앞에 배치해 먼저 사용하는 선입선출을 안내합니다. 다만 서로 다른 납품분의 소비기한이 뒤바뀌어 있다면 입고일만 보지 말고 기한이 더 빠른 제품을 먼저 사용해야 합니다.
매장에서는 다음처럼 표시하면 실수가 줄어듭니다.
- 입고일과 소비기한을 냉장고 앞에서 보이게 배치
- 개봉 제품에는 개봉일과 담당자 표시
- 일반 우유와 대체유를 맛별·기한별로 구획
- 반품·폐기 대기 제품은 정상 재고와 물리적으로 분리
- 냉장고 온도를 정해진 주기로 기록
냉장고의 카탈로그 용량과 실제 적재 가능량은 다릅니다. 냉기 순환을 방해할 만큼 채우거나 문 쪽까지 밀어 넣는 발주 계획은 피해야 합니다. 특히 금요일에 주말분과 월요일분을 한꺼번에 받는 매장은 ‘필요량’뿐 아니라 안전하게 보관 가능한가를 함께 확인해야 합니다.
카페 시럽 재고: 병 수가 아니라 맛별 판매속도로 관리한다
바닐라 시럽 한 병과 시즌 한정 시럽 한 병은 같은 재고가 아닙니다. 바닐라는 사흘 만에 소진되고 시즌 시럽은 한 달 동안 절반만 쓰일 수 있습니다. 전체 시럽을 합쳐 ‘10병 남음’이라고 기록하면 정작 필요한 맛의 품절을 발견하기 어렵습니다.
맛별 하루 사용량 = 해당 시럽 메뉴 판매량 × 잔당 실제 투입량
맛별 재주문점 = 맛별 하루 사용량 × (리드타임+안전재고 일수)
펌프 1회 토출량은 제품·펌프 규격과 누르는 방식에 따라 달라질 수 있습니다. 병 용량과 펌프 횟수로 생산 잔 수를 계산하려면 카페 시럽 한 병으로 몇 잔? 용량·펌프·원가 계산을 함께 참고하세요.
주력 맛은 ‘개봉 병+다음 병’, 느린 맛은 개봉일을 먼저 본다
주력 시럽은 영업 중 병이 비어도 바로 교체할 수 있도록 미개봉 병을 준비하는 방식이 실용적입니다. 반면 회전이 느린 맛은 여러 병을 쌓기보다 개봉 병의 잔량과 최근 4주 판매량을 확인한 뒤 주문하는 편이 낫습니다.
당도가 높다는 이유로 개봉 후 무기한 사용할 수 있다고 판단해서는 안 됩니다. 제품 라벨의 보관법과 개봉 후 안내를 확인하고, 펌프 오염·노즐 굳음·향미 변화가 있으면 정상 재고에서 제외합니다. 시럽과 소스·퓨레는 점도와 보관 조건이 다르므로 하나의 품목군으로 묶어 계산하지 않는 것이 좋습니다.
재고표는 복잡한 ERP보다 이 12칸이 먼저다
초기 카페라면 카페 재고관리 엑셀이나 구글시트 한 장으로도 충분히 시작할 수 있습니다. 중요한 것은 화려한 기능보다 같은 단위로 빠짐없이 기록하는 것입니다.
| 항목 | 기록 예시 | 쓰는 이유 |
|---|---|---|
| 품목명·규격 | 메인 원두 1kg | 같은 이름의 다른 규격 혼선 방지 |
| 관리 단위 | kg·L·mL·병 | 발주와 실사 단위 통일 |
| 기초 재고 | 월요일 오픈 전 수량 | 실제 소진량 계산 |
| 기간 입고 | 납품 완료 수량 | 주문 수량과 실제 입고 구분 |
| 기말 재고 | 일요일 마감 수량 | 재고 차이 확인 |
| 반품 | 파손·오배송 | 정상 사용량에서 제외 |
| 폐기 | 기한·품질·오염 | 폐기율 확인 |
| 서비스·직원 사용 | POS 별도 버튼 | 미판매 사용량 구분 |
| 표준 사용량 | 판매량×레시피 | 이론 필요량 계산 |
| 실제 사용량 | 기초+입고-기말-반품 | 실물 기준 소진량 |
| 리드타임 | 발주 후 2일 | 재주문점 계산 |
| 안전재고 | 0.5일·1일 등 | 품절 위험 대응 |
실제 사용량 = 기초 재고 + 기간 입고 - 기말 재고 - 반품
재고 차이 = 실제 사용량 - 표준 사용량 - 기록된 폐기·서비스 사용량
재고 차이가 크다고 곧바로 직원 실수나 분실로 단정하면 안 됩니다. 입고일이 어긋났거나, 레시피가 POS에 반영되지 않았거나, 부분 병을 눈대중으로 센 경우에도 차이가 생깁니다. 먼저 단위와 기록 시점을 맞춘 뒤 원인을 확인하세요.
부분 재고를 ‘반 병’으로 세지 않는 방법
- 원두: 봉투 포함 총중량에서 빈 포장 중량을 빼기
- 우유: 개봉팩을 다음 영업에 사용할 수 있는 경우에만 일관된 방식으로 계량
- 시럽: 병·펌프의 빈 용기 중량을 미리 등록하고 총중량에서 빼기
- 소스·퓨레: 점도 때문에 부피 오차가 크면 g 단위로 통일
재고 단위를 원가표와 레시피에 맞추면 월말에 환산하느라 생기는 오류가 줄어듭니다.
매일 전 품목을 세지 않아도 되는 재고관리 루틴
재고관리는 오래 걸리면 지속되지 않습니다. 품절 영향과 회전속도에 따라 확인 주기를 나누세요.
마감 전 3분: 핵심 품목만
메인 원두, 일반 우유, 주력 시럽처럼 다음 날 영업을 멈출 수 있는 품목을 확인합니다. 수량뿐 아니라 다음 입고일과 예약·단체 주문도 함께 봅니다.
발주일 10분: 재주문점 계산
최근 같은 요일 판매량을 기준으로 다음 납품일까지의 필요량을 계산합니다. 단순 30일 평균은 평일과 주말 차이를 숨길 수 있으므로, 최근 4주의 월요일끼리 또는 주말끼리 비교하는 방식이 더 실용적입니다.
주 1회: 저회전 재고와 개봉일 확인
디카페인 원두, 대체유, 시즌 시럽, 소스와 토핑을 점검합니다. 사용하지 않는 메뉴 때문에 한 병씩 남는다면 할인 발주보다 메뉴 정리가 먼저일 수 있습니다.
월 1회: POS와 실재고 대조
판매량으로 계산한 표준 사용량과 실제 소진량을 비교합니다. 차이가 큰 품목 한두 개만 원인을 찾아도 다음 달 발주 정확도가 좋아집니다. 모든 품목의 손실률을 한 번에 완벽하게 만들려 하지 않는 편이 오래 갑니다.
안전재고를 늘릴 때와 줄일 때
안전재고는 불안해서 더하는 수량이 아니라 특정 위험을 견디기 위한 수량입니다.
늘릴 근거가 있는 경우
- 공급사가 주말·공휴일에 배송하지 않는 경우
- 산간·도서 또는 기상 영향을 크게 받는 배송 지역
- 단체 주문·지역 행사처럼 예정된 수요 증가
- 한 공급사에만 의존하며 대체 구매가 어려운 핵심 품목
- 과거에 배송 지연이나 품절이 반복된 품목
줄여야 할 가능성이 큰 경우
- 소비기한 임박 폐기가 반복되는 우유·대체유
- 두 번의 발주주기가 지나도 미개봉 상태인 시럽
- 개봉 원두가 여러 봉 동시에 남는 저판매 블렌드
- 프로모션이 끝났는데 시즌 예상 판매량을 그대로 적용한 경우
- 공급사가 매일 배송하는데 일주일 이상 재고를 유지하는 경우
비가 온다고 모든 카페의 판매량이 줄어드는 것도, 주말이라고 모두 늘어나는 것도 아닙니다. 날씨·요일 보정은 자신의 POS 기록에서 확인하세요. 오픈 초기처럼 데이터가 없다면 낮음·기준·높음 세 가지 시나리오로 주문하고 첫 4주 동안 매일 기록하는 편이 안전합니다.
재고 문제는 냉장고와 선반 배치에서 시작되기도 한다
바 안에 보관 자리가 부족하면 새 원두와 개봉 원두가 섞이고, 우유 박스가 냉기 흐름을 막거나 시럽이 맛별로 분산될 수 있습니다. 장비 견적을 받을 때는 커피머신과 그라인더만 보지 말고 피크 재고를 넣을 냉장 용량, 원두 선반, 시럽 랙, 입고 동선을 도면에서 확인하는 것이 좋습니다.
카페 창업 업체를 알아보고 있다면 동현테크 DH몰처럼 장비 구성과 3D 도면 컨설팅, 설치 사례, A/S 창구를 함께 공개한 곳에 배치안을 요청해 볼 수 있습니다. 다만 업체가 제안한 장비 수량을 그대로 결정하기보다, 이 글에서 계산한 우유 최대 보유량과 원두·시럽의 박스 규격을 전달하고 실제 적재 공간까지 도면에 표시해 달라고 요청하세요. 최종 선택 전에는 서비스 범위와 견적 포함 항목을 복수 업체와 비교하는 것이 안전합니다.
발주 전에 보는 ‘금요일 오후 4시’ 체크
다음 여섯 질문에 답하면 재고가 많아도 품절나는 상황을 줄일 수 있습니다.
- 다음 입고가 실제로 가능한 날짜는 언제인가?
- 그때까지 영업일과 주말·공휴일은 며칠인가?
- 품목별 최근 동일 요일 사용량은 얼마인가?
- 현재 수량 중 실제 판매에 사용할 수 없는 재고는 얼마인가?
- 주문 단위를 올림했을 때 소비기한·품질 범위 안에 소진 가능한가?
- 단체 주문, 행사, 휴무, 신메뉴처럼 평소와 다른 변수가 있는가?
하나라도 모르면 발주 수량을 임의로 늘리기보다 거래처 일정과 실재고부터 다시 확인하세요.
자주 묻는 질문
소형 카페는 원두·우유·시럽을 보통 며칠치 보유하면 되나요?
평수보다 납품주기와 일평균 사용량이 중요합니다. 다음 입고일까지의 예상 사용량에 품목별 안전재고를 더해 계산하세요. 원두·우유·시럽을 모두 같은 일수로 맞출 필요는 없습니다.
카페 재고 조사는 얼마나 자주 해야 하나요?
메인 원두와 우유 같은 핵심 품목은 매일 마감 때, 저회전 시럽과 대체유는 주 1회, 전체 실사와 POS 대조는 월 1회부터 시작할 수 있습니다. 품절·폐기 위험이 큰 품목은 주기를 더 짧게 조정합니다.
안전재고는 판매량의 몇 %가 적당한가요?
모든 품목에 적용할 공통 비율은 없습니다. 평균 판매량의 일정 비율보다 ‘배송이 늦을 수 있는 일수’를 기준으로 잡는 편이 이해하기 쉽습니다. 요일별 변동이 크다면 최대 사용량과 평균 사용량의 차이도 함께 봅니다.
원두 재고는 로스팅 날짜 기준으로 몇 주까지 둘 수 있나요?
로스팅 날짜만으로 일률적인 사용기한을 정하기 어렵습니다. 포장 방식, 보관 환경, 개봉 여부와 원두 특성이 영향을 줍니다. 납품 로스터의 권장 범위와 매장 관능평가를 기준으로 발주주기를 정하세요.
우유는 소비기한이 남아 있으면 모두 정상 재고인가요?
아닙니다. 표시된 보관조건을 지켰고 포장과 냉장 상태가 정상이며 실제 판매에 사용할 수 있어야 합니다. 반품·폐기 대기, 온도 이탈이 의심되는 제품은 정상 재고와 분리해 판단해야 합니다.
시럽은 미개봉 제품을 몇 병씩 준비해야 하나요?
주력 맛은 다음 입고 전 소진량과 최소 주문 단위를 기준으로 여분 1병을 검토할 수 있습니다. 저판매 맛은 개봉 병과 최근 판매속도를 먼저 보고, 여러 병이 두 발주주기 이상 남는다면 주문량을 줄이는 편이 좋습니다.
재고관리 엑셀과 POS 중 무엇이 더 중요한가요?
POS는 판매량을 보여주고 재고표는 실제 입고·소진·폐기를 보여줍니다. 둘 중 하나만으로는 정확한 손실을 알기 어렵습니다. 같은 기간과 같은 레시피 단위로 두 자료를 대조해야 합니다.
발주량을 계산했는데 박스 단위가 맞지 않으면 어떻게 하나요?
필요량을 최소 포장 단위로 올림하되, 올림한 수량이 보관 공간과 소비기한·품질 범위 안에 들어오는지 다시 확인합니다. 초과분이 반복되면 낱개 공급처, 더 작은 규격 또는 발주주기 변경을 검토합니다.
결론: 적정 재고는 ‘많이’가 아니라 ‘다음 입고까지 정확히’다
카페 원두·우유·시럽 재고는 일괄적으로 3일치나 일주일치라고 정할 수 없습니다. 적정 보유량은 일평균 실제 사용량, 납품 리드타임, 안전재고, 사용 가능한 현재 재고로 계산합니다.
원두는 같은 블렌드를 쓰는 모든 메뉴와 손실을 합산하고, 우유는 소비기한과 냉장고 실사용 용량을 상한선으로 봅니다. 시럽은 전체 병 수가 아니라 맛별 판매속도와 펌프 실측량으로 관리해야 합니다.
처음부터 완벽한 재고관리 시스템을 만들 필요는 없습니다. 메인 원두, 일반 우유, 주력 시럽 세 품목만 4주간 기록해 보세요. ‘부족해서 급히 산 양’과 ‘남아서 버린 양’이 줄어들기 시작하면 그때 디카페인·대체유·시즌 재료로 범위를 넓히면 됩니다.