카페 창업·장비 실무 정보

커피머신 아래에 물이 고이거나 그룹헤드 주변에서 물이 튀면 대부분 ‘머신이 고장 났다’고 생각하기 쉽습니다. 그러나 커피머신은 추출수, 스팀 응축수, 그룹 세척수와 자동 급수 등 여러 물길을 사용하는 장비입니다. 추출 후 압력이 해제되면서 드립 트레이로 배출되는 물이나 자동 퍼지로 흘러나오는 세척수처럼 정상 작동 과정에서 생기는 물도 있습니다. 반대로 머신 내부에서 물이 떨어지거나, 영업을 마친 뒤에도 바닥이…

카페에서 우유가 평소보다 늦게 데워지고, 공기를 넣어도 거품이 거칠게 생기거나 스팀을 켠 직후 힘이 빠지는 경우가 있습니다. 바쁜 시간에는 라테 한 잔의 제조 시간이 늘어나는 데서 끝나지 않고 음료 온도와 질감, 작업 동선까지 흔들릴 수 있습니다. 이런 증상을 모두 ‘보일러 압력이 낮다’고 단정해서는 안 됩니다. 충분히 예열되지 않았거나 절전 모드가 해제되지 않은 상태, 우유가 굳어…

평소와 같은 원두와 장비를 사용했는데 커피가 갑자기 쓰거나 시게 느껴질 때가 있습니다. 이때 ‘쓴맛은 과다 추출, 신맛은 과소 추출’이라는 공식만 적용하면 원인을 잘못 판단할 수 있습니다. 원두가 원래 가진 향미와 로스팅 정도, 추출 비율, 분쇄도, 물 온도, 채널링, 머신 청결 상태와 수질까지 모두 맛에 영향을 주기 때문입니다. 가령 다크 로스팅 원두의 진한 로스티 향과 카카오…

에스프레소가 평소보다 빠르게 쏟아지거나 한 방울씩 느리게 떨어지면 가장 먼저 그라인더 분쇄도를 의심하게 됩니다. 실제로 분쇄도는 추출 속도에 큰 영향을 주지만, 모든 문제가 분쇄도 하나로 해결되는 것은 아닙니다. 도징량, 바스켓 규격, 커피 분배와 탬핑, 원두의 로스팅 날짜, 습도, 그라인더 잔량, 머신의 유량과 추출 설정도 결과를 바꿉니다. 특히 추출 시간을 맞추기 위해 분쇄도를 계속 바꾸다 보면…

카페에서 에스프레소가 갑자기 묽어지거나 추출 속도가 달라지면 흔히 “커피머신 압력이 떨어졌다”고 말합니다. 그러나 잔에 나타나는 변화만으로 펌프 고장을 단정해서는 안 됩니다. 건물에서 들어오는 급수 압력이 부족할 수도 있고, 정수필터가 막혀 유량이 줄었을 수도 있습니다. 그라인더 분쇄도나 도징이 달라져 물이 너무 빨리 통과하는 현상을 압력 문제로 오해하는 경우도 있습니다. 또한 커피머신에는 추출 압력뿐 아니라 급수 압력과…